“蒲焼
日本で最も一般的な料理法。開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、東西共通して甘辛いタレをつけて焼く。東西の作り方で最も違う点は蒸しの工程
が入るか如何か。関西では直焼きすることで程好い歯応えが楽しめ、関東では蒸してから焼くことで、ふっくらとした食感が楽しめる。開き方の違いとしては関
西は腹開きで関東は背開きになる。町人の町の大阪では、腹開きは「腹を割って話す」と言う意味を持ち、武士の町の江戸では、腹開きは「切腹」を連想させる
ので背開きになったと言われる。実際は腹開きにすると、蒸す過程で「身が崩れるから」と言う説が有力。九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。当
初は筒切りにしたウナギに縦に串を打ち、焼いたものに山椒味噌などを塗って屋台などで供されていた。その形が「蒲の穂」に似ていたことから蒲焼の名がつい
た。油が強い為、労働者などには喜ばれたが下賎な食べ物と看做されていた。一般に広まったのは、開いて焼いたり蒸したりして油を落とすようになってからで
ある。 ”
- ウナギ - Wikipedia
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